米白酒制作

专题 / 启东非遗 / 2017-8-15

【流布区域】:启东、海门、崇明

【历史沿革】:启东地处长江中下游平原,盛产玉米、高粱、小麦,是全国重点粮食生产基地,加上启东水域广阔,制酒业是启东历代的主打产业。米制水酒又称“启东老白酒”。大缸酿造,兆坛灌装,大碗喝饮,催生了启东特有的粗犷型饮酒文化。顾松平的祖父曾在20世纪50年代和人开过制酒作坊。据顾松平回忆,他祖父的制酒技术也是上代人传下来的,并说,这项技术是汇龙镇一个开酒坊的小老板传授的。

【形式、内容及用途】:形式和内容:主要是米白酒的制作和销售。

用途:用于当地人们家常饮用酒。

【材料与工具】:材料:大米、酒药和水。工具:大缸、草盖、滔箩、抽箩、凹酌、大清、小清、甩子、漏斗、蒸桶、桶盖、灶、淋水桶、兆坛等。

【工艺流程】:浸米(5小时)→蒸饭(不粘、不糊、不夹生)→饭下缸(下缸温度因季节而异)→拌上酒药后盖上→加水→喂饭→第二次发酵(适当保温)→打耙3~5次(14小时后)→5~7天后成酒(一般时间略长为好)→灌装(酒精度在11.8~12度为佳)→置兆坛

一般100斤籼米能酿酒290斤;100斤白米能酿酒300斤;100斤茶米能酿酒310斤。

【代表性作品】:生坯米白酒、熟坯米白酒、甜酒酿

【传承现状】:启东制作米白酒的作坊尚有54家,主要有惠萍镇顾松平作坊,圩角镇菜场袁步云作坊,蔡忠荣的启圩酒坊,张建材的汇龙城东村沪东酒厂,黄卫新的汇龙城东村华阳酒厂等。