蒸糕技艺

专题 / 启东非遗 / 2017-8-15

【流布区域】:启东、通州、海门、崇明

【历史沿革】:农民辛勤劳作一年,每逢岁末,用玉米粉(或米粉、高粱粉)蒸糕。一则为改善生活,增加食品的花式,二则为祈盼来年丰收(蒸糕,谐音增高,有五谷增收,生活水平提高之意),由此形成岁岁年末蒸糕的习俗。蔡启贤是从他伯父手中学会蒸糕的。

随着农民生活水平的提高,蒸糕工艺逐步变化,柴灶已改为用锅炉烧蒸气,原料也变为以糯米粉为主,辅助材料有红(白)塘、桂花、红枣、咸肉、瓜仁等。

【主要内容与形式】:1.磨粉。过去用石磨,费工费力,通常为三俩户合作磨上三四天,主要材料有彐米(白),大米(含糯米),高粱等。

2.膄粉。将磨成的粉,渗入一定的水份,使粉面成为干湿适度(通常标准是用手捏粉面,紧搓为团,松开为粉),便于上笼(蒸糕的蒸笼)。

3.将满镬的水烧开,并在镬沿上铺上蒸腰(一般用长条布加工成直径为六公分左右的长条袋,灌满麦麸皮等,浸湿后铺在镬沿上,使蒸笼与镬子之间不致漏气)。

4.蒸笼底先铺一层粉面,将蒸笼端到镬子上,猛火烧,利用蒸汽上升,逐渐加上已经膄制好的粉面,待粉面全部蒸熟后,进入下道工序。

5.出笼。待粉面全部蒸熟后,用一块台面大的干净湿布,罩在蒸笼口上,然后将满笼的糕反扣到桌面上,用布包好后,反复推捏,这样可增加糕的粘度,此工艺俗称捏糕。

6.待糕冷却后,分割成数块,用冬水(立春之前的水)加上明矾浸泡在容器中,可存放数月不变质,慢慢食用。

【相关信仰与禁忌】:信神:早年的蒸糕一般在农家柴灶上。为求平安顺利,人们先在灶君菩萨位前上香,祈求保佑。

禁忌:蒸糕,忌说“慢”“上勿去”“夹生”等话语。如有人说漏嘴,马上有人会补上“哧屁、哧屁!”

【传承现状】:二十世纪就是年代之前,仍以家庭制作为主。近几年,由于农家柴灶逐渐减少,各地蒸糕专业户应运而生。(蒸糕专业户用煤炭烧锅炉,速度快、质量好),但民间每户岁末蒸糕的习俗仍十分普遍。蒸糕专业户有代表性的,如汇龙镇合兴镇村的宋正兵、袁启昌等。民间蒸糕能手有:合丰乡向西村袁永兴、袁永兵等。

【相关实物遗存】:蒸笼(有木制的、竹制的,近年来发展为不锈钢皮制作)