甜蜜酱制作

专题 / 启东非遗 / 2017-8-4

 

【流布区域】启海一带

【历史沿革】人们常说:开仔门头七件事,油盐酱醋柴米茶。这酱放在第三位,是人们生活的必需品,制酱技术古来有之,我们启东的甜蜜酱因其味道鲜美,并且带有甜味而得名。

解放前,启东一带几乎家家酿酱,并以此来度过荒年。有俗语“穷做穷,一坛酱”,说明酱在生活中的重要性。

解放后,启东大型的酿造业有启东酿造厂,小型的酿造作坊几乎每个集镇上都有。

【形式、内容及用途】甜蜜酱分为自酿自用和酿酱销售两种。

酱的用途很广。进入夏天,用酱腌制的生菜梗、黄瓜、生瓜等食品,香甜脆鲜,十分可口,也很方便,既可生吃,也可炒制。冬天用酱制成“辣椒酱”,即:在甜蜜酱内添加面粉搅拌均匀,再加少量肉丁、黄豆、花生等,便可烧煮成一道可口的家常菜,沙地人都喜欢食用。

【材料与工具】材料:面粉、大豆、发酵粉、水和盐

工具:灶、蒸笼、畚箕、竹莲、布、大缸、斗笠、铲子、水桶等。

【工艺流程】一、和面:将面粉、大豆粉和水后,不停地揉压,揉搓透彻后使之柔软而富弹性。

二、蒸面:用畚箕将和好的面放进蒸笼蒸。

三、发酵:蒸好的面放在竹莲上晾。四、晒:把发酵好的面,放进缸中加盐、水搅拌后一直晒,遇到雨天就用斗笠盖上。

五、成酱:在晒的过程中,必须天天翻酱,经过一个夏天,大概半年左右的时间就成了酱。

【代表性作品】甜蜜酱

【传承现状】目前全市各集镇都有小型的酿酱作坊。