品味启东老白酒

专题 / 民俗纪事 / 2010-9-21

启东民间素有“十家三酒店”之说,意思是说启东酒店、酒坊之多。4月15日,记者来到位于启东经济开发区的一家老白酒厂。刚踏进大门,一股淡淡的酒香扑鼻而来。来到酿造车间,只见师傅们都在忙碌,有淘米的,有拌酒药的,还有在抽酒的。一排排摆放整齐的大酒缸映入眼帘,掀开盖子,一股甜酥酥的酒香四处溢开。

酿酒老师傅潘靖生将抽出来的老白酒倒入碗中,那淡黄色的液体犹如琥珀般透明,让人忍不住想品尝一口。“酿制老白酒在启东已有50多年的历史了,酒名也几经变化,刚开始由于酒是用大米酿制的,人们就称它为米白酒。也不知道从什么时候开始,这米字就改成了老字。这叫起老白酒来,也觉得异常亲切。有时还索性更简洁,直接叫它‘老酒’。”潘师傅笑着说。

在启东农村,家里来了客人,下酒菜不一定很讲究,但那老白酒是必不可少的。 一定要到路头小店舀上几斤。那灌酒的酒坛,是一种两头尖中间鼓的“兆坛”。那酒“兆坛”,都用黄泥封口或苇叶扎口。只要拍掉封泥,捅破封口,将竹筒做的酒勺“咕嘟”一沉,就打上来半斤或一斤老白酒,顿时酒香四溢。遇到逢年过节,人们会把整坛整坛的老白酒往家中搬。“我所在的酒厂规模在启东还算比较大,1年大约能卖出300多吨老白酒,差不多一天一吨呢!”潘师傅非常骄傲地说。而对于全市一年老白酒的销量,潘师傅却直摇头:“目前启东大大小小酒厂不下300家,生产的酒有不少销往上海等地。尤其是不少在启工作的外地人,逢年过节回老家都会买上不少老白酒作为地方特产送给同事和朋友。这个销量实在是无法估量!”

而说起这酿酒技术,潘师傅则滔滔不绝:“先将淘净的糯米蒸得熟而不烂,再将米晾得热而不烫,拌上酒药,封缸保温,经过十来天的发酵破水,便成了这香气浓郁的老白酒了……”潘师傅介绍,一般100来斤米能酿300多斤老白酒。由于酿造方式比较简便可行,在过去,启东几乎家家都会酿老白酒。有些头脑活络的,干脆前店后坊:前面备些熟菜摆上桌凳,就是酒店;后面搁几口大缸,囤上几包大米便是酒坊。随酿随卖,现买现喝,成沙地文化一景。

启东老白酒的酒精度只有10度多点,加上甜滋滋好上口,所以启东人喝酒从不用小巧的酒盅,而是用碗,咂一碗就是斤把。记者禁不住喝了一口小师傅舀来的一勺刚开缸的酒,还别说,真的蛮甜的,不是很像“酒”。“别看这好喝,可不能贪杯。它虽然没有烧酒那么烈,但是它的酒劲在后头,后发制人呢,不知不觉中就醉得一蹋糊涂!”在一旁搬运老白酒的洪师傅忍不住凑过来说,“有不少外地人,尤其是豪爽的北方人,刚来到启东,不知老白酒的后劲大,醉酒闹笑话的大有人在。”

“老白酒,老白酒,咂在嘴里甜到心头;咂上一碗有劲头,咂上两碗能挑大石头……”这是沙地流传的一首老白酒民谣。社会发展了,许多传统的东西都发生了些许变化,但启东人对老白酒的钟爱却从未消退和改变,而且也正影响着一大批新启东人。它的醇香带着启东人的热情和豪爽,已然飘向了神州大地的任何角落……